Receita de torta de sorvete de baunilha sem agitação

Ingredientes

  • Para a crosta:
  • 7 onças de migalhas de biscoito, feito em casa ou comprado em loja, tradicional ou sem glúten, consulte a nota (cerca de 1 2/3 xícara; 195g)
  • 4 onças de manteiga sem sal, derretida (cerca de 1/2 xícara; 113g)
  • Pitada de sal
  • Para o enchimento:
  • 6 onças de clara de ovo (de cerca de 6 ovos grandes; 170g)
  • 8 onças de açúcar simples ou levemente torrado (cerca de 1 xícara mais 2 colheres de sopa; 225g)
  • 1/2 colher de chá (2g) Sal kosher Diamond Crystal; para sal de cozinha, use cerca da metade em volume ou o mesmo peso, ou mais a gosto
  • 1/2 onça de suco de limão (cerca de 1 colher de sopa; 15g) ou 1/2 colher de chá de creme de tártaro
  • 16 onças de creme de leite (cerca de 2 xícaras; 455g)
  • 1/2 onça de extrato de baunilha (cerca de 1 colher de sopa; 15g) ou outros extratos a gosto
  • Granulado de arco-íris ou chocolate, a gosto

instruções

  1. 1

    Para a Crosta: Combine as migalhas do biscoito com a manteiga derretida e uma pitada de sal em uma tigela média, dobrando com uma espátula flexível até que as migalhas estejam totalmente umedecidas. Raspe em uma forma de torta de 9 polegadas e, em seguida, comprima em uma camada uniforme com um copo de fundo plano ou copo medidor, ou com a mão. Continue pressionando até que as migalhas estejam em uma camada compacta e uniforme no fundo e nas laterais da panela. Leve à geladeira até que seja necessário. (A crosta pode ser feita e mantida por um ou dois dias se embrulhada em plástico.)

  2. 2

    Para o recheio: Encha uma panela grande com alguns centímetros de água. Deixe ferver e, em seguida, abaixe o fogo para manter o fogo brando para um fornecimento constante de vapor. Amasse uma longa tira de papel alumínio em um anel grosso e coloque o anel na água; isso funcionará como um “assento de elevação” posteriormente no processo para evitar que a tigela toque a água ou a panela diretamente.

  3. 3 –

    Misture as claras de ovo, o açúcar, o sal e o suco de limão ou o creme de tártaro na tigela da batedeira. Coloque a tigela sobre o banho-maria de forma que fique sobre o anel de alumínio (a tigela não deve tocar na água, no fundo ou nas laterais da panela). Cozinhe, mexendo e raspando continuamente com uma espátula flexível, até que a mistura de clara de ovo atinja 172 ° F (77 ° C). Isso deve levar cerca de 8 a 10 minutos em uma tigela da batedeira de aço inoxidável; se demorar muito mais, significa simplesmente que o calor está muito baixo. Se a mistura cozinhar muito rápido ou se mexer apesar de ser mexida constantemente, isso indica que a água começou a ferver ou que a água ou a panela podem tocar na tigela.

  4. 4 –

    Quando a mistura atingir 172 ° F, transfira a tigela para uma batedeira equipada com um batedor e bata em alta velocidade até que o merengue esteja brilhante, rígido e espesso, cerca de 5 minutos, embora o tempo varie dependendo da potência de um dado batedeira.

  5. 5

    Quando o merengue estiver espesso e duro, bata o creme de leite e a baunilha até ficar espesso e firme também. Isso pode ser feito manualmente em uma tigela separada ou na tigela da batedeira original se o merengue for transferido para outro recipiente (não há necessidade de lavar a tigela ou batedor).

  6. 6

    Com um batedor de balão aberto ou espátula flexível, misture delicadamente o chantilly e o merengue, trabalhando com cuidado, mas completamente para garantir que a mistura fique bem combinada, mas não esvaziada. Prove e tempere com sal adicional e / ou extrato, conforme necessário. Se desejar, dobre delicadamente no chocolate ou granulado arco-íris a gosto (cerca de 1/3 de xícara se usar o estilo “Jimmy” longo e magro), trabalhando brevemente para evitar misturar demais o “sorvete”.

  7. 7

    Raspe a mistura na crosta preparada e forme um monte com a espátula, esculpindo swoops e redemoinhos conforme desejado. Embrulhe completamente, mas frouxamente, em plástico, para evitar esmagar o sorvete, e congele por 8 a 12 horas ou até que um termômetro inserido no sorvete registre 0 ° F (-18 ° C). Cuidadosamente embrulhada para evitar a absorção de odores no congelador, a torta pode ser armazenada por até uma semana.

  8. 8

    Para servir, enfeite a torta com granulados adicionais e corte em fatias com uma faca de chef, aquecida em água quente, esfregando a lâmina entre cada fatia. Graças à sua textura excepcionalmente leve e arejada, o recheio de sorvete sem batedura demora para derreter, então ele se mantém melhor do que o sorvete fora do freezer, tornando-o menos bagunçado de servir do que se poderia esperar.

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