Sanduíche de Turquia Club Shawarma com barriga de porco e receita de maionese aprimorada

Ingredientes

  • Pela Turquia Shawarma:
  • 2 coxas de peru desossadas e sem pele, cerca de 1500 gramas (3 libras e 6 onças) no total)
  • 1000 gramas (2 libras e 3 onças) de barriga de porco fresca, pele removida
  • 260 gramas (cerca de 1 xícara mais 1 colher de sopa) de leitelho
  • 100 gramas (cerca de 1/3 xícara) de mostarda marrom
  • 100 gramas (cerca de 1/3 xícara) de ketchup
  • 100 gramas (cerca de 1/3 xícara) de pasta de missô, de preferência missô de cevada
  • 1 cebola amarela média descascada e cortada em quartos, mais 2 cebolas amarelas grandes descascadas e deixadas inteiras
  • 1 cabeça de alho descascada
  • 500 gramas (cerca de 2 xícaras) de vinho branco seco
  • Para a maionese de bacon:
  • 250 gramas (cerca de 1 xícara) de gordura de bacon fundida, de cerca de 1 quilo de bacon (reserve o bacon cozido para outro uso)
  • 200 gramas (cerca de 3/4 xícara) de óleo de amendoim
  • 2 gemas grandes, mais 1 ovo grande
  • 50 gramas (cerca de 3 colheres de sopa) de mostarda marrom
  • 50 gramas (cerca de 3 colheres de sopa) de vinagre de xerez
  • 15 travessões (shakes) de molho picante
  • Sal Kosher (cerca de 6 gramas, ou a gosto)
  • Para montar os clubes do Peru:
  • Pão fatiado, como pão de batata, torrado
  • Fatias grossas de tomate ligeiramente salgadas
  • Rúcula bebê

instruções

  1. 1

    Para o Peru Shawarma: corte as coxas de peru em pedaços de aproximadamente 5 cm, seguindo as costuras naturais da carne quando possível. Descarte qualquer gordura e tendões. Deixou de lado.

  2. 2

    Corte a barriga de porco em fatias grossas de 1/2 polegada e depois em pedaços de 3 polegadas. Deixou de lado.

  3. 3 –

    Coloque 4 ou 5 pedaços de carne de peru em um saco grande com zíper, pressione o máximo de ar possível e feche o saco. Usando um picador de carne, triture o peru até atingir a espessura de 1/4 de polegada. Retire os pedaços de peru achatados do saco e transfira para uma tigela grande. Repita com o restante da carne de peru. Triture a barriga de porco da mesma maneira e reserve em uma tigela separada.

  4. 4 –

    Misture o leitelho, a mostarda marrom, o ketchup, o missô de cevada, a cebola aos pedaços e o alho no liquidificador e bata começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente a velocidade para alta. Bata até ficar uma pasta lisa, cerca de 30 segundos. Desligue o liquidificador e despeje a marinada sobre o peru e a barriga de porco, mexendo para cobrir uniformemente. Cubra cada tigela e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até 24.

  5. 5

    Pré-aqueça o forno a 425 ° F com convecção, se você tiver. Se nenhuma convecção estiver disponível, pré-aqueça o forno a 450 ° F. Corte as pontas das cebolas inteiras restantes para fazer 2 lados achatados em cada uma. Deixou de lado.

  6. 6

    Retire o peru e a barriga de porco da geladeira. Em um recipiente de plástico do tamanho de um quarto de deli, camadas alternadas de barriga de peru e porco até que metade das duas carnes tenham sido usadas. Empurre 4 espetos em um padrão quadrado através da pilha de carne. Coloque 1 cebola em uma superfície de trabalho de forma que fique sobre um lado plano. Empurre os espetos até o topo da cebola para que as carnes no espeto fiquem na vertical com a cebola como base. Remova o recipiente para que a carne fique sozinha. Repita com o restante do peru, barriga de porco e cebola.

  7. 7

    Coloque cada conjunto de espetos em uma assadeira média e despeje o vinho branco no fundo da assadeira. Shawarma de peru assado por 30 minutos. Gire a frigideira (se a carne cair, vire para que o fundo asse e caramelize). Continue a assar até dourar e ficar crocante, cerca de 30 minutos a mais. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar. Corte o shawarma de peru em fatias verticais, descartando os espetos, depois retire e corte a cebola. Combine o shawarma de peru fatiado e a cebola em uma tigela, adicione várias colheres de suco de torrefação e misture tudo delicadamente. Tempere a gosto com sal, se necessário.

  8. 8

    Para a maionese de bacon:Enquanto o peru assa, misture a gordura do bacon e o óleo de amendoim em uma panela e aqueça em fogo baixo até a gordura do bacon derreter. Despeje em um grande copo medidor resistente ao calor. Misture as gemas, o ovo, a mostarda, o vinagre de xerez, o molho picante e o sal no liquidificador. Gire o liquidificador para velocidade baixa e aumente gradualmente a velocidade para média alta até ficar homogêneo. Desligue o liquidificador e, com uma espátula de borracha, raspe as laterais. Coloque o liquidificador em velocidade baixa e acrescente lentamente a mistura de gordura de bacon e óleo de amendoim em um jato fino. Aumente a velocidade do liquidificador para média e continue a derramar a gordura no liquidificador em um jato fino. Conforme a maionese engrossa, aumente a velocidade do liquidificador enquanto continua a espalhar a gordura. Quando toda a gordura tiver sido adicionada e a maionese estiver uniforme e cremosa, desligue o liquidificador. Tempere a gosto com sal, se necessário.

  9. 9

    Para montar os clubes de peru: Espalhe a maionese de bacon em cada fatia de torrada. Coloque uma porção generosa de Shawarma de peru esculpido na metade inferior de cada sanduíche. Cubra com tomate fatiado e rúcula bebê e feche os sanduíches. Sirva com bacon, maionese e molho picante à parte, para que cada sanduíche possa ser temperado a gosto.

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