Receita de pão sanduíche multigrãos

Ingredientes

  • Para os grãos:
  • 1 1/2 onças de sementes ou farinha de linho (cerca de 4 1/2 colheres de sopa; 45g)
  • 1 onça de sementes de chia (cerca de 2 colheres de sopa cheias; 30g)
  • 1 onça de aveia em flocos (cerca de 1/3 xícara; 30g)
  • 1/2 onça de gérmen de trigo (cerca de 1 3/4 colheres de sopa; 15g)
  • 2 onças de água fria, cerca de 65 ° F / 18 ° C (cerca de 1/4 xícara; 55g)
  • Para a massa:
  • 15 onças de farinha de trigo integral tradicional, como Bob’s Red Mill (cerca de 3 1/3 xícaras, colher; 425g), e mais para espanar
  • 11 1/4 onças de água fria, cerca de 65 ° F / 18 ° C (cerca de 1 1/2 xícaras menos 4 1/2 colheres de chá; 320g)
  • 1 3/4 onças de açúcar mascavo escuro ou claro (cerca de 1/4 de xícara; 50g)
  • 3/8 onça (2 3/4 colheres de chá; 11g) sal kosher Diamond Crystal; para o sal de mesa, use cerca da metade em volume ou o mesmo peso
  • 1/4 onças de fermento seco instantâneo, como SAF (1 pacote ou 2 colheres de chá arredondadas; 7g); não RapidRise ou active dry (mais informações aqui )
  • 2 onças de água fria, cerca de 65 ° F / 18 ° C (cerca de 1/4 xícara; 55g)
  • 1 onça de óleo neutro, como cártamo, ou um óleo saboroso com nozes, como avelã ou semente de abóbora torrada (cerca de 2 colheres de sopa cheias; 28g)

instruções

  1. 1

    Para os grãos: Combine o linho, a chia, a aveia e o germe de trigo em uma tigela média e misture bem. Adicione a água e mexa até que seja totalmente absorvida e cubra bem.

  2. 2

    Para o Autolyse: Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo integral com a primeira adição de água. Mexa até que a água seja absorvida; em seguida, amasse levemente contra as laterais da tigela até que não restem mais pedaços de farinha. Cubra e reserve por 2 horas e meia.

  3. 3 –

    Para a Massa: Transfira a massa hidratada para um processador de alimentos para 14 xícaras equipado com a lâmina de metal normal (não a lâmina de massa), junto com o açúcar mascavo, sal e fermento seco instantâneo. Processe até a massa ficar lisa como a seda e um pequeno pedaço possa ser esticado em uma folha fina sem rasgar, cerca de 75 segundos. O tempo exato varia de acordo com a potência e a capacidade de uma determinada máquina. Para máquinas menores, a capacidade e potência reduzidas exigirão a divisão da massa ao meio para processar em etapas.

  4. 4 –

    Quando o glúten estiver bem desenvolvido, regue com o restante da água e óleo enquanto o processador está funcionando e continue misturando até incorporar aproximadamente. Desligue a máquina, adicione a mistura de grãos preparada e continue processando apenas até ficar homogêneo. Nesse estágio, a massa ficará pegajosa, úmida e elástica, mas um pouco nodosa por causa das sementes.

  5. 5

    Primeira subida: Transfira a massa para uma tigela grande e levemente untada (pode ser reutilizada na tigela do autolyse, não há necessidade de lavar). Cubra e teste até que esteja inchado, leve e quase dobrado de volume, cerca de 2 horas a 70 ° F (21 ° C). Em uma cozinha fria, a massa precisará de mais tempo para crescer e, em uma cozinha mais quente, ela se moverá mais rápido. A revisão é melhor avaliada pelo toque, não pelo tempo.

  6. 6

    Moldando o Pão: Vire a massa macia sobre uma superfície limpa levemente polvilhada com farinha de trigo integral. Pat a massa em um quadrado de 7 polegadas e forme em um tronco apertado, selando a massa com a palma da sua mão. Coloque em uma forma de pão de 1 quilo levemente untada com a emenda para baixo; cubra frouxamente como antes.

  7. 7

    Segunda subida: deixe a massa fermentar até ficar inchada, leve e crescer cerca de 5 cm acima da borda da forma, bem no centro. Para testar, cutuque a massa delicadamente com a ponta do dedo polvilhada com farinha; quando a massa estiver pronta, ela manterá uma impressão superficial que volta após um minuto. Se a massa estiver firme e voltar a crescer imediatamente, continue revisando até que a massa retenha uma impressão superficial. Isso levará cerca de 75 minutos a cerca de 70 ° F (21 ° C). Novamente, o tempo do processo irá variar com base nas condições ambientais e é melhor julgado pelo toque. Próximo ao final deste período, ajuste a grade do forno para a posição intermediária inferior e pré-aqueça o forno a 350 ° F (177 ° C).

  8. 8

    Assar o Pão: Após a segunda levedura, descubra a massa e leve ao forno até que esteja bem crescida, dourada e que pareça oca quando batida; cerca de 45 minutos, ou a uma temperatura interna de aproximadamente 200 ° F (93 ° C). Vire imediatamente o pão sobre uma gradinha e deixe esfriar completamente antes de fatiar por pelo menos 90 minutos. Corte com uma faca serrilhada afiada. O pão pode durar até uma semana em temperatura ambiente em uma caixa de pão ou saco de papel.

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